130 cm de longitud y 65 cm de altitud, peso aproximado de 130 Kgr (datos para cerdo ibérico). Mamífero de la familia Suidae; esta especie conocida como cerdo doméstico, se considera una subespecie del jabalí euroasiático, (Sus scrofa), domesticado por el hombre hace unos 8.000 años, en China y Anatolia, desde donde se extendió por el mediterráneo hasta la Península Ibérica, parece que traídos por los fenicios; a partir de su llegada, se siguió su cría en cautividad y seleccionando las variedades o razas más acordes a las necesidades humanas.
Desde el siglo XVIII-S.XIX se considera que la raza de cerdo ibérico está consolidada; al igual que se consolidaron otras razas en Europa, como Large White en Yorhshire (Inglaterra) o la raza Duroc (piel rosada) en EEUU, ambas estas últimas razas de cerdos blancos a diferencia del cerdo ibérico que es negro o rubio.
Nuestro cerdo ibérico se caracteriza por tener un cuerpo redondeado, hocico cónico sensible, orejas en forma de teja (tejadillo), ojos pequeños y oscuros con mala vista, excelente oído y olfato; patas largas y estrechas que acaban en una pezuña con dos dedos grandes hacia delante y dos pequeños hacia atrás, piel gruesa y sensible con pelo negro o rojizo, cola corta curvada; es una raza ágil, rápida y andarina; es un animal omnívoro y adaptativo en su alimentación; una de las características de estas razas ibéricas es que la grasa se infiltra en el músculo, donde un sabor y textura distinta a otras carnes más magras (cerdo blanco, carne sin grasa)
Dentro del cerdo ibérico se diferencian razas o variedades que paso a esquematizar según el color de su piel o manto:
Variedad negra
- Negro lampiño, sin pelo, piel negra, orejas caídas.
- Negro entrepelado, pelo corto, no tiene cerdas.
- Negro ibérico, con pelo largo (cerdas) y piel negra.
Variedad colorada
- Raza Rubio andaluz, pelo rojo claro, casi dorado.
- Raza Manchado de jabugo, pelo rojizo con manchas negras.
- Raza Torbiscal, pelo rojo oscuro y denso.
- Raza Retinto, color del pelo rojo intenso y orejas caídas.
Centrándonos en nuestro cerdo ibérico, hay que decir que es la consecuencia de una adaptación al entorno; se cría principalmente en el suroeste de la Península Ibérica, Andalucía occidental, Extremadura, Salamanca, Alentejo y Algarve portugués; todas estas áreas con presencia de dehesas de encinas, alcornoques, quejigos, castaños (en menor medida), árboles que producen frutos como la bellota y castaña, especialmente la bellota, básicos para el engorde o montanera del cerdo, que se realiza en extensivo y va desde octubre a marzo; previamente (normalmente) se ha criado en granjas y alimentado con piensos vegetales.
Este animal es clave en la cultura mediterránea y en nuestra historia; lo hemos criado desde la antigüedad y ha sido una buena parte de nuestra alimentación básica, las matanzas o sacrificio del animal, se realizaba cuando este alcanzaba al menos 110 Kg en la montanera se solía realizar en invierno y de su cuerpo se aprovechaba todo:
- Jamones para salarlos, secarlos y guardarlos.
- Embutidos que se realizaban con su carne picada y embutidos en su propia tripa (una vez lavada).
- Las entrañas se freían y consumían como asadura dura o blanda, hígado y pulmón respectivamente.
- También se consumían los sesos (sesada), riñones y demás órganos.
- Y se freían la careta, rabo y pequeños restos (chicharrones y torreznos)
Esta cultura del cerdo ibérico ha llegado hasta nuestros días, donde las familias de entornos rurales solían engordar sus cochinos cada año, y matarlos en invierno, aprovisionado la despenda para una larga temporada; hoy la cría se ha profesionalizado con naves de cría y restringida a fincas que posibiliten la montanera.
Los productos del cerdo ibérico es uno de nuestros grandes activos, consumiendo y exportando sus derivados a todo el mundo, especialmente jamones, cuya grasa infiltrada contiene altos niveles de ácido oleico, similar a los aceites vegetales de la aceituna y siendo muy saludables.
Sobre la consideración del cerdo como ibérico, se ha legislado sobre ello, considerándose actualmente:
- Ibérico 100%: 100% madre ibérica 100% y padre ibérico 100%
- Ibérico 75%: madre 100% ibérica y padre 50% ibérico
- Ibérico 50%: madre 100% ibérica y padre no ibérico
Los sementales (berracos) no ibéricos usados suelen ser de la Raza Duroc, una raza americana que es capar de infiltrar grasa en la carne.
Referencias a las calidades y etiquetado del Jamón, independientemente de la raza, se consideran:
- La referencia a “Jamón de bellota” significa que el cerdo se ha criado con pastos naturales y bellota, son los de más calidad (Pata negra), estos animales tendrán las pezuñas abiertas, de andar por el campo.
- Los etiquetados como “Cebo de campo”, se han alimentado con pienso y pastos naturales;
- Los etiquetados como “Jamón de Cebo” son los alimentados con piensos.
La máxima calidad la tendremos con un cerdo ibérico 100% y una alimentación de bellota y pastos.
Una vez dadas estas pinceladas, hay que mencionar que el cerdo es el cuarto animal más inteligente del mundo (detrás del chimpancé, elefante y delfín), que comparte con nosotros más del 90% de sus genes, es capaz de aprender y tiene buena memoria; por tal motivo, hay personas que los usan como mascotas, y se niegan a comerlos; en este tema, cada uno que se posicione según sus valores y cultura.
Fuente:
- https://www.museodeljamon.com/tipos-de-jamon-iberico/
- https://spanish-ham.net/es/razas-de-cerdos-espanolas/
- https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_mg/mg_1996_73_56_57.pdf
Normalmente solo incluyo en mi blog especies de la Biodiversidad Ibérica de todos los órdenes, en este caso he incluido el cerdo ibérico como una excepción, ya que es una subespecie de Sus scrofa (jabalí); y por ser un paseante habitual de nuestras dehesas muy ligado a nuestra cultura, que considero merecedor de estas simples notas.
Fotos de febrero 2026, en la montanera, Serranía de Ronda; se muestra raza negro ibérico.
Febrero 2026
